fotos e receitas: http://www.tierradefuegos.com/web/recetas-de-regalo/papas-al-papel/
Papas al papel
En esta receta, el papel manteca o encerado protege a las
finísimas papas y sus sazones. Es curioso cómo una simple hoja de papel
le da otra personalidad
al plato, logrando una cocción diferente; más aún si utilizamos una bandeja de horno vieja, que al no ser perfectamente plana va cuidando, en sus pozos, de las papas de diferentes formas, logrando que algunas queden más húmedas y otras más secas y crocantes. Debe primar la desprolijidad al servirlas, para privilegiar ese rasgo paisano en la presentación. Las arrastramos al plato, para que muestren así su sencillez.
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate en concassé
100 g de mantequilla clarificada (ver receta en pág. 277)
Sal gruesa y pimienta negra recién molida 100 g de panceta/tocino en lonjas muy finas 12 hojas de salvia
200 ml / 1 taza de crema de leche
250 ml / 1 taza de caldo de verduras (ver receta en pág. 279)
2 cdas. de perejil picado
Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas en rebanadas finas con una mandolina (sosteniéndolas con el soporte de seguridad, nunca directamente con la mano) o con el procesador en su función de rebanar, o bien con un buen cuchillo (salen aproximadamente 9 rebanadas de cada papa). Pelar y cortar la cebolla en pluma, bien fina, y los dientes de ajo en láminas también muy finas. Para preparar el tomate en concassé, retirarle las semillas sin pelarlo (resulta fácil colocándolo en posición vertical y cortándolo al medio), cortar la pulpa en bastones y por último estos en cubos pequeños.
Calentar el horno a fuego moderado (180oC / 356oF). Elegir una bandeja para horno grande y cubrirla con papel manteca/encerado de modo que sobresalga bien por los bordes. Colocar las rodajas de papa en filas, superponiéndolas un poco entre sí. Pintarlas con mantequilla clarificada y sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir encima las lonjas de panceta en forma desordenada, las cebollas, los ajos y las hojas de salvia. Rociar con 1⁄2 taza de crema y 1⁄2 taza de caldo. Hornear durante unos 20 minutos y agregar el resto de la crema y del caldo. Volver a llevarlas al horno hasta que estén bien doradas, otros 20 minutos aproximadamente. Al sacarlas, desparramarles encima el tomate concassé y el perejil picado. Con la ayuda de una espátula ancha (yo uso una de pintor, muy cómoda), servir las papas como colchón de un plato de carne, como un buen ojo de bife a la plancha.
al plato, logrando una cocción diferente; más aún si utilizamos una bandeja de horno vieja, que al no ser perfectamente plana va cuidando, en sus pozos, de las papas de diferentes formas, logrando que algunas queden más húmedas y otras más secas y crocantes. Debe primar la desprolijidad al servirlas, para privilegiar ese rasgo paisano en la presentación. Las arrastramos al plato, para que muestren así su sencillez.
Rinde para 4 personas
3 papas medianas (600 g)1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
1 tomate en concassé
100 g de mantequilla clarificada (ver receta en pág. 277)
Sal gruesa y pimienta negra recién molida 100 g de panceta/tocino en lonjas muy finas 12 hojas de salvia
200 ml / 1 taza de crema de leche
250 ml / 1 taza de caldo de verduras (ver receta en pág. 279)
2 cdas. de perejil picado
Lavar las papas y, sin pelarlas, cortarlas en rebanadas finas con una mandolina (sosteniéndolas con el soporte de seguridad, nunca directamente con la mano) o con el procesador en su función de rebanar, o bien con un buen cuchillo (salen aproximadamente 9 rebanadas de cada papa). Pelar y cortar la cebolla en pluma, bien fina, y los dientes de ajo en láminas también muy finas. Para preparar el tomate en concassé, retirarle las semillas sin pelarlo (resulta fácil colocándolo en posición vertical y cortándolo al medio), cortar la pulpa en bastones y por último estos en cubos pequeños.
Calentar el horno a fuego moderado (180oC / 356oF). Elegir una bandeja para horno grande y cubrirla con papel manteca/encerado de modo que sobresalga bien por los bordes. Colocar las rodajas de papa en filas, superponiéndolas un poco entre sí. Pintarlas con mantequilla clarificada y sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir encima las lonjas de panceta en forma desordenada, las cebollas, los ajos y las hojas de salvia. Rociar con 1⁄2 taza de crema y 1⁄2 taza de caldo. Hornear durante unos 20 minutos y agregar el resto de la crema y del caldo. Volver a llevarlas al horno hasta que estén bien doradas, otros 20 minutos aproximadamente. Al sacarlas, desparramarles encima el tomate concassé y el perejil picado. Con la ayuda de una espátula ancha (yo uso una de pintor, muy cómoda), servir las papas como colchón de un plato de carne, como un buen ojo de bife a la plancha.
